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 Anchoas de Cetara

ANCHOAS DE CETARA
La coladura de anchoas de Cetara es un producto agroalimentario tradicional de la región Campania, producido en el pequeño municipio marino de Cetara, en la costa amalfitana.

La coladura de anchoas es una salsa liquida transparente de color ambarino que se produce con un tradicional procedimiento de saturación de las anchoas en una solución de agua y sal. Las anchoas empleadas son pescadas en la costa amalfitana en un periodo que va desde el 25 de marzo, que corresponde a la fiesta de la Anunciación, hasta el 22 de julio, día de Santa María Magdalena.

HISTORIA
Los orígenes de este producto gastronómico se remontan a los romanos, que producían una salsa muy parecida a la coladura de hoy día, llamada “garum”. La receta es luego recuperada en el Medioevo por grupos monásticos presentes en Costiera, los cuales en agosto solían conservar bajo la sal las anchoas en barriles de madera con las tiras de madera ,  despegadas y colocadas en medio de dos vigas de madera paralelas ( llamadas mbuosti) adosadas a una altura de medio metro del pavimento. Bajo la acción de la sal, las anchoas perdían líquidos que escapaban de las hendiduras de los barriles. El procedimiento es difundido sucesivamente entre la población costera, que la perfecciono con el uso de capuchas de lana para filtrar la salmuera.

PREPARACION
A las anchoas apenas pescadas, se les extrae la cabeza y el interior, luego permanecen 24 horas en contenedores con abundante sal marina. Luego son transferidas en pequeños barriles de castaño o roble (llamados “terzigni”) alternados con capas de sal, y cubiertas por un disco de madera sobre el cual se colocan pesos, que disminuyen con el paso del tiempo.

Luego de la presión y maduración del pescado, aparece líquido en la superficie, que en el caso de preparaciones de anchoas en sal,  se elimina. Justamente este liquido, en cambio, crea la base para la preparación de la coladura de anchoas. Se conserva en grandes recipientes de vidrio y expuesto a la luz directa del sol, que por evaporación del agua aumenta la concentración.  Luego de cuatro o cinco meses, típicamente entre fines de octubre y principios de noviembre,  todo el liquido obtenido se vuelve a colocar en los barriles con las anchoas, y colado lentamente a través de un orificio, entre las capas de pescado, en modo de recoger ulteriormente el sabor. Al final se filtra por medio de telas de lino, y está listo a principios de diciembre.

Se usa típicamente para condimentar spaghetti y linguine que deben ser cocinados sin sal, pues la coladura es muy salada. En Cetara este plato es típico de la Nochebuena.

Receta tradicional

Cocinar la pasta ( spaghetti, linguine, taglatelle) en agua no salada. A parte preparar el condimento constituido por: perejil, ajo, y pimientos ( si gustan) todo picado, algún tomatito, una cucharada abundante de coladura de anchoas para cada comensal, aceite extra virgen de oliva. Colada la pasta al dente, se une al condimento preparado, amalgamando todo en crudo.

La coladura de anchoas se puede también usar para dar gusto a platos con base de pescados o verduras.

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