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 Cantucci

Los cantuccini o cantucci, llamados también galletitas de Prato, son uno de los mayores orgullos dulceros de Toscana. Son galletitas secas con almendras, obtenidas cortando en fetas la  barrita de masa todavía caliente. Forman parte del mas típico dessert de la tradición culinaria Toscana, sobretodo acompañado por el Vin Santo

Descripción
Son de forma tradicionalmente alargadas, obtenidas con el corte en diagonal de la barra de masa después de la cocción. El cantuccino presenta una superficie superior dorada con estructura interna caracterizada por una presencia elevada de almendras enteras sin cascara. La longitud puede variar pero no suele superar los 10 cm. El nombre deriva de “canto”, o sea ángulo, o de “cantellus” en latín trozo o feta de pan. La masa está compuesta de harina, azúcar, huevos, almendras y piñones, manteca y leche. Las almendras no se tuestan ni se pelan. Tradicionalmente los cantuccini se venden acompañados con otra especialidad dulcera Toscana, los “Brutti e Buoni” ( los feos y buenos).

Comúnmente usado el nombre “Galletitas de Prado” en realidad indicaría otros productos: las variantes o imitaciones, que se separan de la receta tradicional en algunos puntos fundamentales como la ausencia de levaduras, grasas (para volverlas menos secas) y aromas.

Historia
Una consagración oficial de los cantuccini se encuentra en el Diccionario de la Academia de la Crusca que en el año 1691 dio la siguiente definición: “galletita cortada, de espuma de harina, con azúcar y clara de huevo”. Los cantucci mas famosos se producían en la ciudad de Pisa, mientras las almendras entraron a formar parte de los ingredientes solo en algunas variantes, como los “biscotelli” de la época de Caterina de Medici, para elevarse como elemento característico a partir de la segunda mitad del 800. La primera receta documentada de este dulce es un manuscrito, conservado en el archivo de estado de Prato, de Amadio Baldanzi, un erudito ciudadano pratense del siglo XVIII. En este documento las galletitas vienen llamadas “a la genovesa”.

En el siglo XIX Antonio Mattei, pastelero de Prato, preparo una receta que se volvió clásica, por la cual recibió numerosos premios en concursos en Italia y en el exterior, entre los cuales una mención especial en la exposición universal de Paris del año 1867.El negocio de “Mattonella” ( nombre popular del que hace las galletas) existe todavía hoy en Prato y se considera la depositaria de la tradición de los cantucci.

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