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 Pesto Genoves

Orígenes: el primer ejemplo fue en época romana, el Moretum, descripto por Virgilio. Pero la primera receta del pesto se remonta al 800, pero esta deriva también de antiguas salsas como la “agliata” en base a ajo y nueces, difundida en Liguria durante la republica marinara genovesa.

En la mayor parte de la zona de La Spezia y Genova, se usaban las costras del queso que sobraban porque eran más económicas y además se agregaban las papas porque eran menos caras que la pasta.

Receta:

Ingredientes: según la tradición, estos son los siete ingredientes del pesto genovés:

Hojas de albahaca de Pra’ jóvenes ( las mas chicas). La albahaca adecuada proviene tradicionalmente de los cultivos ubicados en altura de Pra’, un barrio de Génova. Esta albahaca goza actualmente de la denominación de origen protegida.

Aceite extra virgen de oliva ligure. El aceite producido en Liguria es típicamente delicado ( no pica y no molesta a la garganta).

Pinoli italianos. Mas gustosos respecto a otras calidades, mejor si son pisanos.

Queso parmesano- reggiano o Grana Padano añejo (añejado al menos treinta meses).

Queso pecorino “Fiore Sardo”

Ajo de Vessalico (comuna en la región Liguria) que resulta menos fuerte y más digerible.

Sal gruesa marina.

Es muy importante utilizar los ingredientes de calidad enumerados ya que estos presentan las características que garantizan un sabor final de primera calidad y optimo equilibrio.

Preparación:

Tradicionalmente el pesto se elabora con mortero y pilón. Hoy el pesto que se encuentra en el comercio es elaborado con la licuadora, mientras el pesto con mortero se produce todavía artesanalmente. El uso de la licuadora tiene la desventaja de oxidar las hojas de albahaca y de calentar la crema. Con la licuadora se mesclan simplemente todos los ingredientes, hasta obtener una consistencia cremosa, solo con el agregado de aceite al final. Las variantes se realizan cambiando las  proporciones de los ingredientes.

La receta con el mortero en cambio está bien codificada por la tradición, y se presta a numerosas variantes dependiendo del gusto personal.

Acá presentamos la versión mas acreditada:

El mortero tradicional es de mármol, con el pilón de madera. Las hojas de basilico se lavan y se dejan secar, teniendo cuidado de no frotarlas para evitar las rotura de la vesículas que producen ennegrecimiento y alteración del gusto. En el mortero se aplastan los dientes de ajo, y los piñones con la sal gruesa que hace de abrasivo, necesario para triturar eficazmente. Se agregan luego las hojas de albahaca, procediendo a aplastarlas con movimientos rotativos del pilón. Cuando la albahaca destila un liquido verde y no presenta trozos grandes, se agregan los quesos (previamente rallados) y se amalgama todo. Al final se agrega el aceite de oliva, que debe formar una película en la superficie, para preservar el pesto la oxidación. La elaboración debe terminar lo antes posible justamente para evitar la oxidación de los ingredientes. El pesto debe resultar como una crema densa de color uniforme verde, no muy oscuro. Los diversos ingredientes se deben amalgamar para alcanzar el equilibrio en el gusto, sin predominancias. Antes de usarlo como condimento para la pasta seca, el pesto se estira con agua de cocción de la pasta hasta obtener una consistencia no muy liquida.


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