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 Polenta de Valtellina

La polenta (conocida también como polenda y pulenda) es un antiquísimo plato con base de harina de cereales, que, aunque conocido en sus diversas variantes alrededor de todo el territorio italiano, constituyo por mucho tiempo el alimento base de la dieta sobretodo en algunas regiones septentrionales.

La polenta está formada por una masa de agua, harina de cereales (hoy la mas común en Europa es la de maíz, la polenta amarilla) y sal, cocida en un caldero (de cobre, según la tradición) por al menos una hora. La harina de polenta se muele generalmente con la piedra (“bramata”) más o menos finamente según la tradición de la región de producción. En general se presenta en la mesa sobre una tabla redonda cubierta por un lienzo y servida, según su consistencia, con una cuchara o en porciones, estas últimas hace tiempo se cortaban con un hilo de algodón, desde abajo hacia arriba.

El termino deriva del latín puls, especie de polenta de farro (en latín far, después farina) que constituía la base de la dieta de los antiguos pueblos italianos. Los griegos en cambio usaban generalmente la cebada. Obviamente antes de la introducción del maíz, después del descubrimiento de América la polenta se producía exclusivamente con otros varios cereales como, además de los ya nombrados farro y cebada, el centeno, el mijo,  el trigo sarraceno, y también el trigo. Hoy las polentas producidas con estos cereales son más raras, especialmente en Europa.

Sonnante y Alli sostienen que el “puls” original, se  elaboraba con una mezcla que incluia semillas de leguminosas, tal vez naturales. Ellos dicen que el termino ingles “pulses”,  que indica las legumbres en general, se origina del pre-romano “pulus”. La etimología inglesa de la palabra confirma esta observación en cuanto remonta el nombre a los siglos XIII-XIV para indicar genéricamente las legumbres, con probable derivación del francés arcaico “pols” y del griego antiguo “poltos” con el significado de sopa espesa. A este propósito se debe notar que esta todavía hoy en uso sobretodo en algunas regiones del Sur de Italia, una polenta con base de habas con la cual se acompañan verduras como por ejemplo la cicoria.

Actualmente existen en el  comercio harinas de maíz pre-cocidas, que permiten cocinar la polenta reduciendo el tiempo de cocción a pocos minutos, naturalmente con sustanciales diferencias de consistencia y sabor, respecto a la polenta tradicional.

La polenta taragna, en muchas zonas conocida como taragna, es una receta típica de la cocina valtellinesa, camuna y de los valles brescianos y bergamascos. El nombre deriba del tarai (“tarel”) un largo bastón usado para mezclarla en el interior del calentador de cobre en la cual se preparaba. Como otras polentas de la montaña lombarda (por ejemplo la pulenta vuncia, polenta uncía, es decir, unta) está preparada con una mezcla que contiene harina de trigo sarraceno, que le confiere el típico color oscuro, distinto de las preparaciones de otras regiones, que utilizan un solo tipo de harina, obteniendo una polenta amarilla. En la polenta taragna, a diferencia de la “oncia”, el queso se incorpora durante la cocción.


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