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Risoto del agricultor


28/02/2013 - Risoto "caliente- frio" vialone nano de Verona Igp con fusión de cebolla ramata de Montoro al aroma de enebro esfumada al griego di Tufo, calabaza al vino passito Torcolato DI Breganze "Maculan" y "GELO" de queso parmesano de 30 meses con unas gotas de vinagre balsámico de Módena IGP envejecidos en barricas roble durante 5 años

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

Risoto del agricultor "VAGABUNDO"
Risoto "caliente- frio" vialone nano de Verona Igp con fusión de cebolla ramata de Montoro al aroma de enebro esfumada al griego di Tufo, calabaza al vino passito Torcolato DI Breganze "Maculan" y "GELO" de queso parmesano de 30 meses con unas gotas de vinagre balsámico de Módena IGP envejecidos en barricas roble durante 5 años.
Cuando las “visiones” culinario-oniricas llegan al estado maximo la Cocina Vagabunda que es busqueda y meditacion se funde con el pasado, con la historia, con la cultura, para crear en el plato un presente rico de emociones. La union peras-queso se expresa con la palpitacion que solo la verdadera pasion sabe hacer estallar como una mecha, como un vulcan que te explota dentro cuando menos te lo esperas. Asì, luego de dias de “entresueños” en la busqueda del plato especial, que sepa unir en el mejor de los modos la tradicion con la innovacion, utilizando como siempre materias primas extraordinarias,en mi “brillante locura” madurè la idea de un risoto “caliente-frio” donde los contrastes entre los sabores son delicados y proporcionados, donde el dulce de la calabaza se une a la aspereza de una pera “silvestre” atenuada por un vino passito que no tiene necesidad de presentacion como el Torcolato de Breganze, orgullo de la enogastronomia vicentina e italiana.Un vialone nano de Verona igp, absolutamente el mejor arroz italiano, abraza un fondant de cebolla cobriza de Montoro, Aqui la cebolla “pippia” sobre el fuego, como la salsa de los bellos tiempos pasados, por almenos dos horas, cortada gruesa, pero en gajos chicos, que se deben consumir y volverse transparentes unidos a pimienta negra de Tellicherry, bayas de enebro y un greco di tufo de mi Irpinia. Se bate todo y se sirve como “base de la base” o sea la calabaza, siempre irpina y siempre de las colinas ufitane ( porque no se niega nunca la propia tierra, un hombre sin pasado es un hombre sin futuro) que debe consumirse ligeramente y suavisarse pero no convertirse en crema. Serà el condimento principal de nuestro risoto que tostamos como se hace en Campania y en la cocina del sur, o sea rigurosamente solo con aceite extravirgen y echalot , la manteca la usaremos al final para obtener un arroz mantecoso y no fluido. Como nos enseñan las grandes escuelas de cocina, nos preparamos un caldo de vegetales la tarde anterior, con verduras frescas ( apio, zanahoria, ceborra, puerro, tomatitos, una papa) y a medida que el vialone nano se cocina ( enseguida del tostado con otro poco de vino blanco agregamos el fondente de cebolla cobriza y calabaza) agragamos un cucharon de clado hasta que estè al dente. A parte cortaremos las peras membrillo, de gusto selvatico y aspero, a brunoise, las haremos dorar con una nuez de manteca, un poco de aji fuerte, una cucharadita de azucar morena, un hijo de agua. Cuando tomaràn un poco de color agregaremos un vaso lleno de Torcolato de Breganze que servirà para dorar las peras. Se deberà reducir a fuego lento creando una crema pardusca, las peras mientras tanto deberan volverse tiernas y tambien la calabaza. Las agregaremos solo en el ultimo momento, con el fuego apagado, al risoto a la calabaza muy caliente. A parte, siempre la tarde anterior, con mi heladora, preparè un esplendido helado de parmigiano reggiano añejado 30 meses. Lo saco del frizer 10 minutos antes del final de la coccion del risoto, de manera que se pueda trabajar y que pueda hacer con la correspondiente cuchara de helado, una bocha y lo pueda apoyar sobre el risoto pera y calabaza colocado con el ring( anillo), sobre el cual colocarè otras lindas peras visibles para decorar. Sobre las peras y el helado de parmigiano agrego gotas de aceto balsamico de Modena lgp añejado en los barriles de roble de 5 años, una perla italiana que el mundo nos envidia. El contraste “caliente-frio” del risoto a la calabaza con las peras al torcolato por una parte y el helado de parmigiano por la otra con el agregado del aceto balsamico, crearàn un plato unico para ocasiones especiales, un sueño a ojos abiertos que la pasion y el corazon transformaron en realidad.


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