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Recetas y combinaciones



MARRUECOS-SICILIA-JAPON Receta de Alfredo Iannaccone


02/03/2013 - Tabulè de cous cous con “caponata rivisitata” de verduras en agridulce con sakè, aceto mizkan y azucar morena aromatizada con almendras y naranja, aros de cebolla caramelizados con marsala, pez espada ahumado, patè de hinojos silvestre, pesto de naranjas rubias de Agrigento

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com


INGREDIENTES para el cous cous: 250 gr. de Cous Cous Arconatura-Solo Prodotti Italiani, agua sal , 2 cucharadas de aceite extravirgen Primo Cutrera Dop dei Monti Iblei-Solo Prodotti Italiani Para la “caponata rivisitata” : un zapallito largo, una berenjena, ajies a las brasas, una cebolla cobriza, tacita de Marsala, aceite extravirgen, aceite de semillas, tomatitos datiles de Siracusa, alcaparras, pasas de uva, aceitunas negras, aceto de arroz Mizkan, mirim (sake dulce) azucar delle Fate L.C. Spezie Sapori, Para el pesto a las naranjas: una naranja Fioroni rubia de Ribera Solo Prodotti Italiani, albahaca fresca, aceite extravirgen , almendras d’Avola. Para el pez espada ahumado: 100 gr. de pez espada, el jugo de medio limon de Ribera Solo Prodotti Italiani, jenjibre fresco, pimienta rosa. Otros ingredientes: menta fresca, patè de hinojo de Lampedusa Campisi Solo Prodotti Italiani.

PREPARACION: Llevar a ebullicion el agua, salarla, volcarla sobre el cous cous, disgregar con el tenedor, condimentar con el aceite. Dejar entibiar, luego colocarlo cubierto en el refrigerador. Cocinar los zapallitos y las berenjenas en cubitos en aceite de semillas, una por vez, luego caramelizar siempre a parte, las rodajas de cebolla con el Marsala, cortar a brunoise los tomatitos, colocar todo en el wok, menos las cebollas, uniendo las alcaparras desaladas, pasas y aceitunas negras sin carozo. Saltar un instante agregando el mirin, el aceto de arroz y el azucar aromatizado. Pimienta y peperoncino a gusto, provar la cantidad de sal. Tener aparte las verduras. Preparar un pesto con algunas hojas de albahaca colocadas en agua y hielo hasta el ultimo momento , aceite extravirgen, la pulpa de media naranja, alguna almendra. No salar. Cortar en tiras el pescado espada ahumado que marinamos por 2 horas en el limon, jenjibre y pimienta rosa. Formar unos rollitos, al centro, colocar una gota de patè de hinojo selvatico. Unir las verduras con el cous cous, colocar en la heladera hasta el momento de servir. Emplatar: el cous cous con las verduras en el centro del plato, conservando a parte algunas verduras para decorar la parte superior, a los lados los aros de cebolla al marsala, los filt de espada al hinojo: Al final derramar gotas de pesto de naranja sobre el cous cous, agregar un hilo de aceite. Perfumar con ramitas de menta y cascaritas de naranja y limon para perfumar el plato.


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