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Recetas y combinaciones



mil hojas de pan carasau "dulcemente" modificado- Receta de alfredo Iannaccone


06/03/2013 - Milhojas de pan carasau desestructurado y luego vuelto al origen, con brunoise de berenjenas a la menta selvatica y sal blu de persia picante, daditos de provola ahumada de bufala, tomatitos datterini siracusanos “marinati” con aceite al limon de Sorrento, toque de salmon “agrumato” con pimienta roja de Sichuan. El respeto por la materia prima, por la excelencia de nuestra tierra, por las “perlas” que cada region italiana nos ofrece, debe estar a la base de cualquier receta. Tanto si se busca proponer la tradicion en plena regla, como si se prueba a modificar los sabores, creando injertos e innovaciones que respeten a la perfeccion el equilibrio de los ingredientes en juego. Cuando estamos de frente a un “noble” Pane Carasau de Sardegna tenemos solo que sacarnos el sombrero. Preparacion que encuentra sus raices en la noche de los tiempos, simbolo de una region, producto conocido en todo el mundo, crocante y delicado son sus caracteristicas peculiares. Provar a modelarlo o tantar de darle una forma es por lo menos complicado. Sobretodo si queremos crear una suerte de milhojas con muchos perfumes, colores e ingredientes de calidad, imparcialmente divididos como en esta receta entre verduras, quesos y mar. Y entonces nos llega la ayuda del estudio, la quimica, la receta. El plato nace primero en la mente, es fruto de una “evasion”, de un sue˝o a ojos abiertos, luego transformado en realidad. Aqui no nos jactamos de realizar ningun artificio quimico, el respeto por la materia prima esta en la base de nuestro trabajo. Provamos solo para comprender como se consigue crear unos discos perfectos de pan carasau para formar varias capas, a modo de milhojas, pero sobretodo nos preocupamos de que el pan no pierda su calidad original de crocante. Y entonces el pan carasau en esta receta nuestra cumple una suerte de viaje, de “transformacion” con vuelta a los origenes. Por eso llamŔ al plato “Milhojas de pane carasau dulcemente modificado” Tambien para ironizar, con un toque de amargura, para aquellos que nos dan en la mesa alimentos con vaya a saber cuales “procesos de mutacion”. El agua, aca usamos solo agua: que nos sirve para ablandar por un momento el pan carasau Los tiempos son importantes: el agua debe estar fria, las manos deben darse cuenta si el pan esta todavia muy duro o si lo estamos dejando mucho en agua. Luego lo apoyaremos sobre una tabla de madera y con la ayuda de cortapasta y crearemos circulos perfectos, de la misma medida. Pero nuestro pan sardo ahora vuelve a los origenes, por eso lo colocamos en el horno, para devolverlo al estado inicial, a 100 grados, “dulcemente”, por 10 minutos. Sin dejarlo hinchar.El calor secarÓ el agua, como por magia, el Carasau retomarÓ la solidez original, no perderÓ gusto, al contrario serÓ mas sutil y gustoso al paladar, y estarÓ listo para acompa˝ar nuestra fantasia, para abrazar nuestra pasion.

Articolo tratto da: http://www.cucinavagabonda.com

INGREDIENTES 100 gr. de Pan Carasau Solo Prodotti Italiani Panificio Puddu Raffaele, agua fria, una berenjena, 15 tomatitos datterini sicilianos, aceite extravirgen aromatizado al limon, 100 gr. de provola ahumanda de bufala Dop Solo Prodotti Italiani, aceite de semillas, menta fresca selvatica, 10 filet de salmon fresco, pimienta de Sichuan, jugo de limon fresco, PREPARACION Cortar en pedazos gruesos con las manos el pan carasau. Ponerlo por algunos instantes en agua fria. Al tacto controlar que se tiernice, per no se ablande, debe sin embargo perder la consistencia inicial. Ahora ponemos los pedazos en la tabla y con el cortapasta circular, un ring, cortamos circulos finisimos, todos de la misma medida. Con cuidado los disponemos en una bandeja. Dejamos secar el agua que contiene el pan, en horno precalentado a 100 grados por 10 minutos, mejor si lo hacemos con la funcion ventilada. El carasau como por magia volvera a ser crocante como antes y serÓ mas delicado. El gusto quedarÓ inalterado. Cortamos la berenjena en dados, la freimos en aceite de semillas, en caliente, mesclando las berenjenas, disolvemos los granos de sal de persia picante y mesclamos con la menta desmenuzada y fresca. Cortamos a brunois tambien los tomatitos, desmenuzamos en pedacitos la provola ahumada de bufala. Mezclamos tomate y mozzarella aromatizando con un hilo de aceite al limon de Sorrento. Pusimos ya a marinar los filet de salmon fresco, crudo, en el jugo de limon y la pimienta roja de Sichuan, dejandolo almenos 2 horas en reposo. Emplatamos creando unas hojas con los circulos de pan carasau, sobre cada una disponemos berenjenas, provola y tomatitos. En la capa superior decoramos cada milhoja con las verduras, la provola y un filet de salmon hecho un rollito, “agrumato” y especiado con la pimienta roja molida en el momento. Rociamos con el aceite al limon, un hilo. Servimos con entrada fria.


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Pan carasau - 850 gr.
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Provola ahumada de bufala campana
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